Le homard est un crustacé savoureux, très prisé lors des repas de fête. Dans son milieu naturel, le homard breton est d’une discrète couleur bleu-gris (Fig. 1) qui le rend difficilement repérable par ses prédateurs ou par les proies qu’il convoite. Chacun sait que sa couleur vire au rouge lors de sa cuisson. Existe-t-il des homards vivants rouges ? Oui, mais ils sont rares. Bien d’autres couleurs inattendues sont exceptionnellement observées : bleu vif, orange, jaune, noir et même blanc ! Qui plus est, certains homards présentent des couleurs différentes sur la moitié gauche et sur la moitié droite de leur carapace ! D’où vient une telle diversité de couleurs ? Bienvenue dans le monde multicolore des homards.
Homards européens et américains : quelles différences ?
Les homards (Homarus) sont des crustacés marins décapodes qui constituent un genre comprenant deux espèces (Fig. 1).
- Le homard européen (Homarus gammarus), appelé homard breton en France, a une carapace bleu-gris et des antennes orange.1
- Le homard américain (Homarus americanus), appelé aussi homard canadien, se distingue du précédent par sa couleur marron à vert foncé (orange sur le ventre).2 Ses pinces sont plus larges et plates que celles de son homologue européen. Il vit essentiellement près des côtes atlantiques de l’Amérique du Nord.
Les pigments responsables de la couleur des homards appartiennent à la famille des caroténoïdes dont les couleurs sont jaune, orange, rouge. Ils proviennent exclusivement de leur alimentation car, comme tous les animaux, les homards sont incapables de les synthétiser par eux-mêmes.3 Ils consomment quelques algues qui en contiennent mais se nourrissent surtout d’invertébrés (crabes, mollusques, oursins, vers polychètes, étoiles de mer) qui ont eux-mêmes ingéré des caroténoïdes. Les nuances de couleurs des homards diffèrent selon les espèces dont ils se nourrissent, et par conséquent selon leur habitat. Toutefois, aucun caroténoïde n’est bleu. Alors d’où vient la couleur bleu-gris des homards européens ?
Pourquoi le homard européen est-il bleu-gris ?
La couleur bleu-gris vient d’une protéine, la crustacyanine, qui absorbe fortement dans le rouge et peu dans le bleu. Chaque sous-unité de cette protéine contient deux molécules d’astaxanthine, un pigment caroténoïde3 qui est normalement rouge car il absorbe la lumière à des longueurs d’onde inférieures à celles du domaine du rouge. Comment expliquer une telle différence de couleur de ce pigment à l’état libre et inséré dans la protéine ?
Les études structurales montrent que deux molécules d’astaxanthine sont associées en paires au sein d’une sous-unité de la crustacyanine (Fig. 2).4,5 Les interactions entre elles sont fortes : il s’agit principalement d’interactions électrostatiques accompagnées d’effets stériques rendant plus plane la forme de l’astaxanthine. Il en résulte un décalage suffisamment important de l’absorption vers le rouge pour que l’absorption dans le bleu soit fortement réduite, d’où l’apparence bleu-gris.
Pourquoi le homard rougit-il quand il cuit ?
C’est bien connu, un homard breton initialement bleu-gris devient rouge à la cuisson. Voyons pourquoi. L’élévation de température provoque une dénaturation de la crustacyanine présente dans la carapace. Les molécules d’astaxanthine qui étaient associées en paires sont ainsi libérées et retrouvent leur couleur rouge originelle (Fig. 3). Ainsi, la carapace des homards, dont la couleur aura longtemps fait « bisquer » les scientifiques, peut servir à colorer et parfumer de savoureuses bisques…
Tous les homards, quelle que soit leur couleur, deviennent rouges sous l’effet de la chaleur, à l’exception des rarissimes homards blancs (voir ci-après).
Des homards d’un bleu vif !
Qu’ils soient européens ou américains, les homards ont des couleurs qui les rendent peu visibles des prédateurs (Fig. 1). Pour espérer en voir de couleurs différentes de celles que l’on rencontre habituellement, il faut en pêcher de grandes quantités. Ainsi, des homards d’un bleu vif (Fig. 4) ont été exceptionnellement vus par des pêcheurs aussi bien en Bretagne que dans les eaux côtières de l’Amérique du nord. La probabilité de trouver un homard bleu vif est estimée à 1 sur 2 millions environ. La couleur s’explique par une mutation génétique rare dont l’effet est une production anormalement élevée de crustacyanine (voir ci-dessus).
Des couleurs atypiques, voire farfelues6
Certains homards arborent des couleurs atypiques encore plus rares que le bleu vif.
• Jaune, orange, rouge
Les couleurs jaune, orange ou rouge de certains homards (Fig. 5) résultent de mutations génétiques. La conséquence de ces dernières est un déficit de protéines contribuant à l’association des pigments. De telles couleurs rendent ces homards facilement repérables par les prédateurs, d’où la faible probabilité d’en trouver : 1 sur 30 millions environ pour les homards de couleur jaune ou orangé, et 1 sur 10 millions pour ceux de couleur rouge. Ces derniers, même vivants, ressemblent à des homards ordinaires cuits.
• En noir et blanc
Il existe des homards presque noirs (Fig. 6). Cela s’explique par l’abondance de diverses protéines (contenant des pigments) dont l’absorption couvre presque tout le domaine visible, d’où une couleur brune très foncée, quasi noire. Vivant sans doute dans une zone où le fond est très sombre, l’évolution aurait favorisé cette couleur foncée aidant au camouflage.
Quant aux homards blancs, ce sont les plus rares de tous : 1 sur 100 millions (Fig. 6). Très facilement repérables par les prédateurs, leur chance survie est extrêmement faible. Ils sont presque totalement dépourvus de pigments en raison d’une mutation génétique. Des traces colorées sont néanmoins observables. Il ne s’agit pas d’albinisme 7 – qui ne renvoie qu’à l’absence totale de mélanine – mais de leucisme 7. Les homards blancs sont les seuls qui ne virent pas au rouge lors de la cuisson.
• Des homards bicolores… et hermaphrodites
Bizarrement, de très rares homards (1 sur 50 millions) sont bicolores : les couleurs de la moitié gauche et de la moitié droite de leur carapace sont différentes (Fig. 7). Cette division de la coloration a une origine génétique car on sait que le développement du homard se fait indépendamment sur chacune des moitiés. D’ailleurs les homards bicolores présentent presque toujours les caractéristiques sexuelles des deux sexes. Ils sont quasiment tous hermaphrodites.
Et les langoustes ?
Pour achever ce panorama, quelques mots sur les langoustes. Ce ne sont pas les femelles des homards mais des espèces à part entière ! Elles diffèrent de ces derniers par l’absence de pinces et une carapace plus épineuse. Leur couleur est en général rouge foncé ou brun, mais certaines sont superbement bariolées (Fig. 8).
Les homards, les langoustes et autres crustacés n’ont pas fini d’en faire voir de toutes les couleurs aux pêcheurs et aux chercheurs. Un vaste champ d’investigation en génétique est ouvert à ces derniers mais la rareté des couleurs « exotiques » rend difficile leur étude.
Références et notes
1 Homard européen – Wikipedia
2American Lobster – Wikipedia
3 B. Valeur, É. Bardez, La lumière et la vie. Une subtile alchimie, Belin, 2015.
4 J. Neugebauer et al., Theoretical spectroscopy of astaxanthin in crustacyanin proteins: absorption, circular dichroism, and nuclear magnetic resonance, J. Phys. Chem. B, vol. 115, pp. 3216–3225, 2011. https://doi.org/10.1021/jp111579u
5 N. Christensson et al., Origin of the bathochromic shift of astaxanthin in lobster protein: 2d electronic spectroscopy investigation of β-crustacyanin, J. Phys. Chem. B, vol. 117, 38, 11209–11219.https://doi.org/10.1021/jp401873k
6 Des homards de toutes les couleurs cette année à l’Île-du-Prince-Édouard, ilesdelamadeleine.com
7 Albinisme – Wikipedia
8 Leucisme – Wikipedia
Questions de couleurs 
