Pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue et subtile ? Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu… ? Voilà quelques-uns des sujets traités dans mon nouvel ouvrage (parution le 18 mai, éditions Quæ). 

On ne peut comprendre la diversité des teintes du vin sans entrer dans le vaste monde des polyphénols colorés ou non, abondants dans le raisin et le vin, et des réactions chimiques dans lesquelles ils sont impliqués. Anthocyanes, tanins et autres composés phénoliques participent à des processus d’une extrême complexité qui régissent la couleur. Cet ouvrage en décrypte les éléments essentiels de façon concise et précise afin de rendre la lecture accessible au plus grand nombre.

La palette de couleurs ne se limite pas aux nuances des vins blancs, rouges et rosés. Nombre de vins arborent en effet des couleurs parfois surprenantes : orange, acajou, brun, et même quasiment noir. Ces vins méritent que l’on détaille les opérations de vinification et les conditions de vieillissement qui leur sont spécifiques. Quant aux « vins bleus », ils ne relèvent pas d’une prouesse mais d’un artifice !

Telle la robe d’un grand couturier, la robe d’un vin s’apprécie avant tout par sa couleur, mais sa beauté et son élégance reposent sur bien d’autres critères : la brillance, la limpidité, la fluidité et l’effervescence éventuelle. Elles contribuent à la séduction et apportent également leur lot d’informations.

Caractériser la couleur d’un vin est une tâche difficile. La description sémantique, aussi nuancée soit-elle, est insuffisante. La comparaison à un nuancier, comme en peinture et en teinture, offre une approche déjà plus rationnelle. Les œnologues ont, quant à eux, besoin de méthodes scientifiques quantitatives de caractérisation afin d’effectuer des comparaisons et suivre des évolutions : la spectrophotométrie et la colorimétrie répondent à leur besoin.

D’autres sujets rarement évoqués sont abordés : la fluorescence des vins ; l’influence de l’observation préalable de la couleur d’un vin sur la perception de sa saveur et de ses arômes ; les effets de la lumière sur la couleur et le goût du vin ; la protection que confèrent les bouteilles en verre teinté…

Cet ouvrage richement illustré s’adresse non seulement aux professionnels et étudiants de la filière viti-viniculture, mais aussi aux amateurs de vin ou simples curieux de science. Chacun devrait y trouver les réponses aux multiples interrogations que les couleurs du vin suscitent.

SOMMAIRE

Avant-propos

Si les couleurs m’étaient contées

1 – Du raisin au vin : une palette haute en couleur

Blancs, noirs, rouges… vraiment ? • Le raisin a la couleur dans la peau • Une grande diversité de polyphénols, colorés ou non • Les flavonoïdes : une large palette de couleurs • Les tanins contribuent-ils à la couleur ? • Du cépage au vin

2 – La robe du vin dans tous ses éclats

Comment bien observer la robe d’un vin ? • Les mots choisis du dégustateur • L’objectivité du nuancier • Comment mesurer quantitativement la couleur en oenologie • La brillance ou l’éclat de la robe • Limpidité ou turbidité • Fluidité ou viscosité • Les larmes du vin • L’effervescence et ses secrets

3 – La robe des vins blancs

L’origine complexe de la couleur jaune • Les vins blancs liquoreux : une place à part • L’évolution de la couleur avec l’âge • Le vin jaune, une exclusivité mondiale du Jura • Blanc de noirs et blanc de blancs

4 – La robe des vins rouges

Anthocyanes et tanins : à l’origine de la couleur des vins rouges • Processus de macération et évolution concomitante de la couleur des vins rouges • L’évolution de la couleur au cours de l’élevage et du vieillissement • Décryptage des nuances de couleur • Caractérisation quantitative de la couleur des vins rouges

5 – La robe des vins rosés

Un vrai vin dont l’élaboration est spécifique • L’origine des diverses nuances de couleur • La caractérisation de la couleur des vins rosés

6 – Des robes orange, acajou, brunes, noires…et même bleues !

Les vins orange : retour en grâce de vins très anciens • Les couleurs variées des vins doux naturels • La madérisation et l’effet du vieillissement • Les vins dits bleus

7 – L’étonnante fluorescence naturelle des vins

La fluorescence turquoise des vins blancs • La fluorescence à l’origine des reflets verts des vins blancs ? • Et les vins rosés et rouges ? • Caractérisation de la fluorescence pour l’oenologie

8 – Des goûts et des couleurs, on en discute pour le vin

La hiérarchie des sens : suprématie de la vision • Le cerveau goûte d’abord avec les yeux • Une expérience probante • La dégustation en aveugle • Un réseau complexe d’influences

9 – Pourquoi colorer les bouteilles ?

Le « goût de lumière » • Pour protéger… et aussi pour séduire • Comment colorer un verre ? • Du verre incolore pour des vins à consommer rapidement… mais pas seulement

Épilogue

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